El puerro, pariente de la cebolla, la cebolleta, el cebollino y el ajo, ha sido históricamente el “patito feo” de su familia, relegado a un papel secundario en platos tradicionales como el puchero andaluz. Sin embargo, su versatilidad y sabor lo están convirtiendo en un protagonista cada vez más presente en la hostelería profesional.
Aporta un sabor dulzón, textura y gran adaptabilidad: se puede cocinar al horno, a baja temperatura, a las brasas, confitado o frito, mientras que sus hojas verdes se transforman en crujientes para acompañar distintos platos. También es apto para sopas, tortillas, tartas de queso y la vichyssoise francesa. Su popularidad ha aumentado entre los chefs, aunque su precio también ha subido, llegando a 5-6 euros el kilo en supermercados de referencia.
Históricamente, el puerro era consumido por romanos como Nerón, que creía que mejoraba su voz, y su cultivo se remonta a más de 5.000 años en Mesopotamia y Egipto. Hoy, Nantes (Francia) es su epicentro europeo, aunque España se destaca como proveedor durante los meses de invierno gracias a su clima más suave. Las principales provincias productoras son Cádiz y Segovia, con cultivos que superan las 66.000 toneladas anuales.
Desde el punto de vista nutricional, el puerro es mayoritariamente agua, pero contiene proteínas vegetales, vitaminas A, B6 y C, folatos y alicina, un compuesto azufrado con potenciales efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario y propiedades antibacterianas. Además, su fibra favorece la salud intestinal y la sensación de saciedad.
En la cocina, chefs como Diego René, Alain Passard y Pablo Rutllant exploran múltiples texturas y preparaciones: desde confitado, helados y caviar hasta crujientes, ceniza o caramelizado. Su adaptabilidad permite incorporarlo en menús veganos, platos tradicionales o innovaciones culinarias, aprovechando todas sus partes y minimizando desperdicios.
El puerro, aunque tradicionalmente humilde, se ha consolidado como una hortaliza que combina sabor, nutrición y creatividad, convirtiéndose en un ingrediente esencial de la gastronomía moderna.
